L' ENTRECÔTE

" deixando um pouco de lado o 'savoir vivre' dos Parisienses, 

mas nem de longe pensando em menosprezar o Le Relais, 

adptei esta receita de sabor suave e paladar intenso . . ."

Ingredientes Molho

150 Gramas de Sobrecoxa de Frango (sem pele e desossada em pedaços)

01 Colher (Sopa) de Vinagre Balsâmico
½ Colher (Sopa) de Pimenta do Reino

½ Colher (Sopa) de Pimenta Rosa

01 Pitada de Noz Moscada (ralada)

01 Pitada de Tomilho

03 Vagens de Cardamomo (usar as sementes)

½ Colher (Sopa) de Urucum (moído)
02 Dentes de Alho

02 Colheres (Sopa) de Azeite Extra Virgem

04 Colheres (Sopa) de Ghee* (para as duas etapas)

Sal
01 Cálice de Vinho Branco
01 Colher (Sopa) de Mostarda Dijon
01 Colher (Sopa) de Mostarda Comum
01 Xícara de Creme de Leite

03 Rodelas de Gengibre
½ Colher (Sopa) de Salsinha
½ Colher (Sopa) de Cebolinha

* Uso uma pequena quantidade de especiarias, para o meu paladar eles devem somente realçar o sabor, sem roubar o paladar.

* Descubra a magia do Ghee na seção 'dicas' deste blog

Ingredientes Carne

04 Contra-Filé (2,5 cm de espessura)

Pimenta do Reino e Sal (a gosto)

Ghee

Ingredientes Batatas Caipira

300 Gramas de Batatas (Aperitivo)

Água para ferver

Óleo para fritar

Preparo

Tempere o Frango com o Vinagre Balsâmico, Pimenta do Reino, Pimenta Rosa, Noz Moscada, Tomilho, Cardamomo, Urucum, Alho e Sal, deixe marinar por 2 Horas.

Numa frigideira de fundo grosso, coloque o Azeite, a metade do Ghee e doure levemente o Frango, formando uma pequena crosta, coloque o Vinho, espere evaporar, cuide para que os temperos não queimem, somente ganhem cor. Processe o frango e todo o tempero que sobrou na frigideira, formando uma pasta. Esta pasta deve descansar de um dia para o outro.

Numa panela, aqueça o restante do Ghee, Mostarda Dijon, Mostarda Comum, Creme de Leite, Gengibre, Salsinha e Cebolinha e a pasta reservada do dia anterior. Não é necessário ferver. Bata no liquidificador e coe. Mantenha a textura a seu gosto, utilizando mais Ghee se necessário.
Tempere os Contra- Filé com Pimenta do Reino e Sal, em frigideira de fundo grosso, bem quente, pincele os filés com Ghee e frite dois minutos de cada lado, para finalizar em forno.
Descasque as batatas e cozinhe 'ao dente'. Corte pela metade e frite em Óleo Quente.

RISOTO P&P - PIMENTA E PALMITO

" o aroma intenso da Pimenta Malagueta

e a suavidade do Palmito . . ."

Ingredientes   

02 Xícaras de Arroz

01 Peito de Frango (Desfiado)

03 Pimentas Malagueta

1 Cebola (Picada)
250 g de Palmito (Picado Grosso)

3 Dentes de Alho (Picado)

2 Tomates (Processado)

½ Pimentão Vermelho (Picado)

120 Gramas de Ervilhas

100 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem

Sal e Pimenta-do-Reino

01 Colher (Sopa) de Manteiga

Preparo:

Cozinhe o Peito de Frango com 1 Dente de Alho e Meia Cebola, espere amornar, desfie fino, reserve. Processe as Pimentas com meio copo de água, reserve. Refogue a Cebola e o Alho no Azeite, coloque o Pimentão, os Tomates, a Pimenta Processada, refogue por 5 minutos, coloque o Arroz, continue refogando. Com a panela bem quente, coloque o Caldo em que o Peito de Frango foi cozido no lugar da água necessária ao cozimento do arroz. Coloque as Ervilhas, Se necessário adicione mais água. Adicione o Palmito, a Manteiga, a Pimenta do Reino, acerte o sal e desligue.

Finalização:

Coloque o Risoto no centro de um prato raso grande, Queijo Parmesão sobre o Risoto, decore com 01 fatia de Palmito cortado em ângulo e com ajuda de um boleador, faça uma 'caminha' onde ficará uma pequena porção da Pimenta Malagueta processada.

ALCATRA Á 'DARK BIEER SAUCE' COM BATATAS CORADAS

" molho com sabor forte,  incorpado e  

maltado pela cerveja, contrasta com a sutileza e maciez das batatas coradas"

Ingredientes:

       

1,5 Kilo de Alcatra

0,5 Kilo de Batatas pequenas

02 Cebolas (cortadas) 

05 Dentes de Alho (cortados)

01 Cerveja Preta

150 Ml de Água

300 Gramas de Molho de Tomate

Pimenta do Reino

Sal

Ervas Finas

Orégano

Pimenta Calabresa

Preparo da Alcatra:

Faça furos na peça da Alcatra. Numa panela de pressão, coloque a Carne, a Água, a Cerveja Preta, a Cebola, o Alho, a Pimenta Calabresa, a Pimenta do Reino, o Molho de Tomate, as Ervas Finas e o Sal. Tape a panela e cozinhe por 30 minutos após levantar fervura, espere esfriar e teste a maciez da carne com um garfo, se necessário adicione mais água e cozinhe mais um pouco com a panela aberta, acerte o sal. Numa tábua de corte, faça fatias de meio centímetro.

Preparo das Batatas:

Cozinhe as batatas numa panela com água, até o ponto 'ao dente'. Escorra, deixe esfriar e descasque. Volte numa panela as batatas com o Molho que sobrou na panela de pressão, depois que você retirou a carne. Cozinhe as batatas nesse molho por mais 15 minutos ou quanto necessário para que as batatas estejam molinhas, coradas, mas firmes. 

Finalização:

Num prato, coloque o Arroz, sobre ele uma Uva Passa Branca, Fatias da Alcatra e sobre elas o molho que cozinhou as Batatas. Arrume as batatas delicadamente em fila.

Dica:

Utilize arroz branco, porém em vez de azeite, use três colheres do molho da  carne  pronta no lugar do Azeite para refogar a Cebola/Alho na hora de fazer o Arrroz, que irão garantir um sabor especial.

CESTINHA DE PARMESÃO

" Crocante por fora, agridoce por dentro ! "

Ingredientes:

       

400 Gramas de Queijo Parmesão Ralado (para 4 cestinhas)

01 Pé de Rúcula 

04 Pêras

100 Gramas de Iogurte Natural

50 Gramas de Castanha do Pará (Picadas)

70 Gramas de Uva Passa Branca

04 Figos Frescos

01 Limão

Pimenta do Reino

Sal

Orégano

Preparo da Cestinha:

Coloque uma frigideira média anti-aderente no fogo para aquecer, com ela quente, polvilhe aos poucos 100 gramas de Queijo Parmesão por toda a superfície, formando quase que uma crosta de queijo, espere dourar,  escorra o excesso de óleo que se formou, espere esfriar um pouco dentro da frigideira e assim que ela ganhar consistência, retire com um pegador e coloque sobre um copo de ponta cabeça. A crosta dará o formato de uma cestinha, espere esfriar totalmente para que não perca mais o formato. Vire e coloque sob um papel toalha para que ele absorva qualquer gordura, reserve. 

Preparo da Salada:

Lave a Rúcula, escorra e reserve. Esprema o limão, descasque e corte as pêras em pequenos cubos, passe pelo suco do limão para evitar que oxidem, escorra. Adicione o Iogurte, a Castanha do Pará, as Uvas Passas; tempere com a Pimenta do Reino, Orégano e Sal

Finalização:

Num prato, coloque a Cestinha de parmesão, arrume sobre elas as folhas de Rúcula, coloque a salada de Pêra, coloque o Figo, cortado em cruz e decore com uma Pimenta Rosa.

Dica:

Utilize pouco sal na salada de Pêras porque a crosta do Queijo Parmesão já  está salgado suficiente para o tempero do prato. O detalhe na louça branca pode ser feito com Vinagre Balsâmico reduzido.