TORTINHA DE MAÇÃ & CAPIM LIMÃO

" Maçã, um toque de Capim Limão, numa

massa excessivamente crocante . . . "

Designed by Cappricce

Ingredientes para a Massa:

120 Gramas de Manteiga sem Sal

01 Xícara (Chá) de Amêndoas Trituradas (Farinha)

03 Colheres (Sopa) de Açúcar

01 Xícara (Chá) de Farinha de Trigo

Ingredientes para o Creme Pâtissière:

01 Fava de Baunilha

30 Gramas de Amido de Milho

80 Gramas de Açúcar

400 Ml de Leite Integral

04 Gemas

35 Gramas de Manteiga    

Ingredientes para o Creme de Capim Limão

01 Masso de Capim Limão

03 Colheres (Sopa) de Açúcar

01 Colher (Sopa) de Amido de Milho

Ingredientes para o Gel de Brilho

80 Gramas de Açúcar

100 Ml de Água

20 Gramas de Fécula de Batata

01 Colher (Chá) de Glucose de Milho

01 Aniz Estrelado

Ingredientes para Finalização:

02 Maçãs Gala ou Fuji

01 Limão

  

Preparo da Massa:

Em uma vasilha coloque a Farinha de Trigo, a Farinha de Amêndoas, o Açúcar e a Manteiga, trabalhe a massa com as pontas dos dedos, até obter uma massa homogênea. Divida em 10 partes iguais e cubra cada forma pequena de torta, ajeitando a massa de modo que fique fina e uniforme. Asse por 10 á 15 minutos em temperatura média ou até que ganhe cor e fique crocante. 

Preparo do Creme Pâtissière:

Abra as Favas de Baunilha ao meio e raspe os grãos, reserve. Numa panela de fundo grosso, coloque a Maisena, metade do Açúcar e 350 Ml do Leite  mexendo sem parar em fogo médio.  Adicione os grãos das Favas de Baunilha e deixe ferver, mexendo sempre. Tire do fogo, reserve, mexendo de vez em quando para não formar película.

Numa tigela grande, bata as Gemas por 3 minutos em velocidade média com o restante do açúcar e regando com os 50 Ml de Leite restantes, sempre batendo, despeje esta mistura na panela, volte ao fogo e deixe cozinhar sem parar de mexer. Quando ferver retire do fogo, retire as favas de baunilha, despeje o creme numa tigela, mergulhe num recipiente com gelo e continue mexendo.Quando estiver morno (50⁰C), incorpore a manteiga, batendo por mais 5 minutos.

Preparo do Creme de Capim Limão

Corte e bata os talos e folhas do Capim Limão no Liquidificador com meio copo de Água, coe em peneira fina. Numa panela coloque a Áçúcar, o Amido de Milho e o Suco do Capim Limão, mexa em fogo baixo até que engrosse e fique um creme, deixe esfriar, mexendo sempre para não formar película.

Preparo do Gel de Brilho

Numa panela coloque o Áçúcar, a Água, a Fécula de Batata e o Aniz Estrelado, mexa até que ferva, tire do fogo, adicione a Glucose de Milho e continue mexendo até amornar.

Montagem e Finalização:

Coloque o Creme na massa da mini torta até nivelar com a borda, corte a maçã em fatias finas, utilize um cortador para que a fatia mantenha a mesma espessura. Com um cortador, corte o miolo da fatia, para que tire o caroço da Maçã. (Utilizei um cortador em formato 'coração'). Passe a fatia de Maçã no Suco de Limão para evitar que escureça, coloque para escorrer e em seguida em cima do creme. Com a ajuda de uma pequena colher coloque o Creme de Capim Limão no centro do desenho, nivelando. Com um pincel culinário passe o gel de brilho por cima da torta montada, com o cuidado de não invadir o espaço do Creme de Capim Limão. Leve para gelar por 3 horas.

Dica:
Utilize forma para mini tortas com fundo removível.

PROFITEROLES AU CHOCOLAT

Profiteroles au Chocolat

" suave, encantadora . . . esta torre de carolinas, 

 ordenadas  e equilibradas com chocolate e creme

 surpreendem qualquer um que pudesse imaginar um 

simples bolo de chocolate. . ."

     

Ingredientes:

       

1 Kilo de Carolinas Açúcaradas
Cerejas ao Marasquino
Açúcar de Confeiteiro
Raspas de Chocolate
Confeito de Chocolate

Para o Ganache:

800 Gramas de Chocolate ao Leite

600 Gramas de Creme de Leite

Para o Creme Pâstissière: (É necessário fazer duas receitas)

01 Fava de Baunilha

30 Gramas de Amido de Milho

80 Gramas de Açúcar

400 Ml de Leite Integral

4 Gemas

35 Gramas de Manteiga    

Preparo do Creme Pâtissière:

Abra as Favas de Baunilha ao meio e raspe os grãos, reserve. Numa panela de fundo grosso, coloque a Maisena, metade do Açúcar e 350 Ml do Leite  mexendo sem parar em fogo médio.  Adicione os grãos das Favas de Baunilha e deixe ferver, mexendo sempre. Tire do fogo, reserve, mexendo de vez em quando para não formar película.

Numa tigela grande, bata as Gemas por 3 minutos em velocidade média com o restante do açúcar e regando com os 50 Ml de Leite restantes, sempre batendo, despeje esta mistura na panela, volte ao fogo e deixe cozinhar sem parar de mexer. Quando ferver retire do fogo, retire as favas de baunilha, despeje o creme numa tigela, mergulhe num recipiente com gelo e continue mexendo.Quando estiver morno (50⁰C), incorpore a manteiga, batendo por mais 5 minutos.

Preparo do Ganache:

Pique o Chocolate, derreta lentamente em micro ondas, misturando a cada 30 segundos de aquecimento. Cuidado para não perder o ponto do chocolate aquecendo demais. Com uma espátula incorpore o Creme de Leite, até obter uma base cremosa. Reserve.

Finalização:

Unte uma forma de Furo grande com manteiga, despeje uma fina camada de ganache e espalhe por toda a forma como que untando-a por cima da Manteiga. Coloque uma camada de Carolinas, utilizando um garfo para acomodá-las de uma forma que fiquem bem compactas. Coloque agora uma camada de Creme e assim por diante uma nova camada de Carolinas, sempre tendo o cuidado de compactá-las. Faça isso até que tome toda a forma, terminando a última camada com Ganache. Leve a geladeira por pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro. Vire a forma em um prato grande e com auxilio de um maçarico de cozinha aqueça para que ao derreter o chocolate levemente o bolo praticamente se desenforme. Decore com raspas de Chocolate, Confeito, Cerejas ao Marasquino e Açúcar de Confeiteiro.

                             

Dica:

Aqueça a forma na hora de desenformar, o mínimo possível, isso evita que o chocolate derreta demais. Quanto mais gelado o bolo estiver na hora de desenformar, mais firme ele fica e assim mais fácil de mexer.

Substitua . . .

O Maçarico de Cozinha por um secador de cabelos. 

DOCES

Pera ao Vinho Branco

" o sabor da pera ainda mais atraente com o

 sutil toque do vinho e da Baunilha. . . "

       Ingredientes:

       01 Kilo de Peras Williams

       02 Limões

       01 Litro de Água       

       500 Gramas de Açúcar Refinado

       01 Fava de Baunilha

       01 Cálice de Vinho Branco

       03 Aniz Estrelado

Preparo:

Esprema o suco dos Limões e coloque numa tigela. Descasque as Peras, mantendo os cabinhos e passe-as pelo suco dos Limões, isso impede que elas escureçam, reserve. Numa panela queime o Áçucar, coloque o Vinho, espere que o Álcool evapore, coloque a Água, a fava de Baunilha aberta, o Aniz Estrelado e as Peras com o Suco de Limão, cozinhe por 20 minutos ou até que elas fiquem molinhas, verifique o cozimento das Peras com a ponta de uma faca, que deve entrar com facilidade. Espere esfriar e passe para um tigela de modo que as Peras fiquem cobertas pela calda, leve a geladeira e sirva depois de gelada. 

Dica:

Sirva com mini-bolinhas de sorvete de Creme ou Nata, utilize um boleador para fazer as mini-bolinhas de sorvete. Chocolate derretido harmoniza com a Calda da Pera perfeitamente.

                

Geléia de Morango

"a vantagem de se fazer geléia em casa, é que

 conseguimos reduzir o açúcar e obter um produto 

 saudável, livre de ácidos, corantes e pectina,

 o esforço e o tempo de preparo são

 compensados por um sabor inigualável"

       Ingredientes:

       1 Kilo de Morangos
       500 Gramas de Açúcar Refinado

       01 Cálice  de Vinho do Porto
       02 Colheres de Suco de Limão

       

Preparo:

Limpe os Morangos e lave em água corrente. Numa panela grande, coloque os Morangos e deixe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o açúcar, o Vinho e o Limão, continue fervendo e mexendo de vez em quando. É necessário 1 hora de fogo para que atinja o ponto da geléia. Porém pode ser fervido mais ou menos dependo da consistência desejada e do gosto de cada um.

Dica:

Os vidros utilizados para acondicionar a geléia devem ser lavados e fervidos. Isto evita que ela se estrague com mais facilidade. Se for guardar por longo tempo, o ideal é que depois de envasada e tampada, seja fervida, dessa forma conserva-se boa para consumo até 1 ano após o envase.

           
         Arroz Doce 'ao cardamomo'

"a sofisticação do  arroz  Basmati, une-se  ao

cardamomo e a canela e ainda a nuances de

anis estrelado  para trazer a esta receita um 

suave toque indiano e acaba por transformar

esta sobremesa simples numa deliciosa e

inusitada mistura de sabores"

       Ingredientes:

       140 Gramas de Arroz Basmati
       100 Gramas de Açúcar
       350 Gramas de Leite Condensado 
       2 Litros de Leite de Cabra Integral
       3 Colheres (Sopa) de Leite em pó
       12 Vagens de Cardamomo
       2 Anis Estrelado
       Canela em Pó

Preparo:

Retire as sementes das vagens do Cardamomo, amasse, peneire e reserve. Lave o arroz Basmati, escorra e  reserve.

Numa panela grande coloque o leite para ferver, acrescente o leite em pó (para deixar o leite mais incorpado), o açúcar e o Cardamomo, quando levantar fervura, adicione o arroz Basmati e o anis estrelado e mexa de vez em quando para não grudar e evitar que o leite transborde, ferva até que o arroz cozinhe e fique macio.

Coloque o Leite condensado e continue mexendo até que cozinhe mais um pouco e comece soltar da panela.

Retire do fogo e mexa de vez em quando até que esfrie para não criar película. Separe em porções individuais, polvilhe a canela e leve a geladeira por três horas.

Dica:

Se tiver dificuldade para encontrar o arroz Basmati, utilize o arroz Arbóreo que se notará pouca diferença. O mesmo aplica-se também ao Leite de Cabra que pode ser substituído pelo Leite de Vaca, acrescentado o leite em pó que já irá deixá-lo suficientemente incorpado.

MASSAS E RISOTOS

Fettuccine alla sardagna

 

"na volta de uma das viagens que fiz a Itália, ainda 

estava fresco em minha mente os sabores de Trento...

 o frescor do tomate 'in natura', o perfume do mignon

grelhado, associado a ervas, orégano e manjericão

trazem lembranças das minhas raízes e fazem desta

massa, uma das minhas preferidas"

     

Ingredientes:

       

400 Gramas de Filé Mignon (Cortado em Tiras)

Sal e Pimenta-do-Reino

1 Colher (Sopa) de Amido de Milho 

½ Xícara (Chá) de Leite

100 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem

½ Cebola (Picada)

1 Dente de Alho (Amassado)

1 Kilo de Tomates Frescos (Sem Sementes, Cortado em Cubos)

150 Ml de Água

1 Pitada de Açúcar

Ervas da Toscana

Orégano

Folhas de Manjericão Fresco

Pimenta Calabresa

6 Azeitonas Pretas (Cortadas em Tiras Finas)

8 Cebolinhas (Tipo Aperitivo, Cortadas ao Meio)

500 Gramas de Fettuccine Italiano

Lascas de Pecorino

Tomate Cereja

Salsinha (Picada bem Fina)

Preparo do Molho:

Tempere o Filé Mignon com a Pimenta do Reino, reserve. Em uma panela, coloque metade do Azeite de Oliva e refogue a Cebola e o Alho, em seguida coloque os Tomates cortados em cubos, acrescente a Água e deixe em fogo baixo até apurar por mais ou menos 15 minutos. Não é necessário que os cubos de Tomate desapareçam totalmente, o molho ficará meio grosso, reserve.  Numa outra panela coloque o restante do Azeite de Oliva, deixa aquecer e coloque o Filé Mignon em cubos para grelhar, deixe até dourar, antes que sequem totalmente, junte o molho, uma pitada de Açúcar, a Pimenta Calabresa, as Ervas Finas, Orégano e o Amido de Milho misturado ao Leite, as Azeitonas e as Cebolinhas, ferva por mais 5 minutos, acerte o sal e desligue.

Preparo da Massa:

Coloque a Massa em Água Fervente abundante com uma pitada de Sal e um fio de Azeite de Oliva, deixe cozinhar até que fique ao dente, escorra.

Finalização:

Coloque a massa no centro de um prato raso grande, salpique a Salsinha  nas bordas do prato, coloque o molho em cima da massa, destaque as tiras de Filé Mignon, decore com Manjericão Fresco, Tomate Cereja com dois Cortes em Cruz, salpique Queijo Pecorino em Lascas sobre o Molho e Sirva.

Dica:

Para o contraste de cores, utilize louça branca. Acompanham esta massa, fatias de Pão Italiano e Vinho Rosso.

Substitua . . .

Ervas da Toscana por Ervas Finas, Pimenta Calabresa por uma Pimenta Comum, Lascas de Pecorino por Queijo Parmesão Ralado.

Risoto de Limão Siciliano

"suave de aroma intenso, o cítrico reage

ao queijo perfeitamente . . ."

Ingredientes:

       

02 Xícaras de Arroz Arbóreo

½ Cebola (Picada)

1 Dente de Alho (Amassado)
100 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem

01 Caldo de Galinha
01 Cálice de Vinho Branco Seco
02 Limões Sicilianos
100 Gramas de Requeijão tipo Catupiry

Sal e Pimenta-do-Reino

01 Colher (Sopa) de Manteiga
Açafrão

Preparo:

Lave, e rale dois Limões Sicilianos, reserve as rapas e extraia o suco. Refogue a Cebola e o Alho no Azeite, coloque o Arroz, continue refogando. Com a panela bem quente, coloque o Vinho para que o álcool evapore. Coloque a Pimenta, o Caldo de Galinha e o Sal,  frite por um minuto, adicione o suco dos Limões e o quanto necessário for de água até que o Arroz Arbóreo cozinhe. Sempre que necessário adicione água quente para evitar que seque,  até que o Arroz Arbóreo esteja ao dente. Adicione as raspas de Limão, o Requeijão, a Manteiga, o Açafrão, acerte o sal e desligue.

Finalização:

Coloque o Risoto no centro de um prato raso grande, Queijo Parmesão sobre o Risoto, decore com 01 fatia de Limão Siciliano e uma Folha de Hortelã.

Risoto de Gorgonzola ao

Flambado de Pêra

"para quem aprecia o Gorgonzola, esta base

 de queijo tem sabor encorpado,

porém suavizado com o flambado de Pêra,

ressalta o peculiar perfume das especiarias . . ."

     

Ingredientes:

       

02 Xícaras de Arroz Arbóreo

½ Cebola (Picada)

1 Dente de Alho (Amassado)
100 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem

200 Gramas de Queijo Gorgonzola
01 Caldo de Galinha
01 Cálice de Vinho Branco Seco
03 Pêras
01 Limão
200 Gramas de Creme de Leite

Sal e Pimenta-do-Reino

Queijo Parmesão Ralado

50 Gramas de Manteiga
Canela em Pó
Açafrão
½ Cálice de Conhaque

Preparo:

Lave, descasque e fatie as Pêras em lascas de meio centímetro, passe no suco de limão, escorra. Numa frigideira grande, coloque a Manteiga e as Pêras  escorridas, frite por 3 minutos, coloque uma pitada de Canela e Açafrão, flambe com o Conhaque, desligue e reserve. Amasse o Queijo Gorgonzola com um garfo, reserve. Refogue a Cebola e o Alho no Azeite, coloque o Arroz, a Pimenta, o Caldo de Galinha e o Sal (Utilize pouco Sal, porque o Gorgonzola e o Caldo de Galinha já são salgados), adicione água aos poucos e deixe que o Arroz Arbóreo cozinhe. Depois de 15 minutos de Fervura, acrescente o Queijo Gorgonzola amassado e o Vinho, continue cozinhando, sempre que necessário adicione água quente para evitar que seque,  até que o Arroz Arbóreo esteja ao dente. Adicione as Pêras, o Creme de Leite, acerte o sal e desligue.

Finalização:

Coloque o Risoto no centro de um prato raso grande, salpique Canela nas laterais, Queijo Parmesão sobre o Risoto, decore com fatias de Pêra e sirva.

Dica:

O Risoto originalmente deve ser servido úmido e pastoso, certifique que todos os convidados estejam á mesa, evitando assim que ele seque ou que o processo de cozimento deixe o Arroz Arbóreo além de 'ao dente'. Acompanha esta receita um vinho branco seco ou demi sec.

Substitua . . .

O Creme de Leite por um Queijo Gorgonzola excessivamente cremoso e mais suave.