L' ENTRECÔTE

" deixando um pouco de lado o 'savoir vivre' dos Parisienses, 

mas nem de longe pensando em menosprezar o Le Relais, 

adptei esta receita de sabor suave e paladar intenso . . ."

Ingredientes Molho

150 Gramas de Sobrecoxa de Frango (sem pele e desossada em pedaços)

01 Colher (Sopa) de Vinagre Balsâmico
½ Colher (Sopa) de Pimenta do Reino

½ Colher (Sopa) de Pimenta Rosa

01 Pitada de Noz Moscada (ralada)

01 Pitada de Tomilho

03 Vagens de Cardamomo (usar as sementes)

½ Colher (Sopa) de Urucum (moído)
02 Dentes de Alho

02 Colheres (Sopa) de Azeite Extra Virgem

04 Colheres (Sopa) de Ghee* (para as duas etapas)

Sal
01 Cálice de Vinho Branco
01 Colher (Sopa) de Mostarda Dijon
01 Colher (Sopa) de Mostarda Comum
01 Xícara de Creme de Leite

03 Rodelas de Gengibre
½ Colher (Sopa) de Salsinha
½ Colher (Sopa) de Cebolinha

* Uso uma pequena quantidade de especiarias, para o meu paladar eles devem somente realçar o sabor, sem roubar o paladar.

* Descubra a magia do Ghee na seção 'dicas' deste blog

Ingredientes Carne

04 Contra-Filé (2,5 cm de espessura)

Pimenta do Reino e Sal (a gosto)

Ghee

Ingredientes Batatas Caipira

300 Gramas de Batatas (Aperitivo)

Água para ferver

Óleo para fritar

Preparo

Tempere o Frango com o Vinagre Balsâmico, Pimenta do Reino, Pimenta Rosa, Noz Moscada, Tomilho, Cardamomo, Urucum, Alho e Sal, deixe marinar por 2 Horas.

Numa frigideira de fundo grosso, coloque o Azeite, a metade do Ghee e doure levemente o Frango, formando uma pequena crosta, coloque o Vinho, espere evaporar, cuide para que os temperos não queimem, somente ganhem cor. Processe o frango e todo o tempero que sobrou na frigideira, formando uma pasta. Esta pasta deve descansar de um dia para o outro.

Numa panela, aqueça o restante do Ghee, Mostarda Dijon, Mostarda Comum, Creme de Leite, Gengibre, Salsinha e Cebolinha e a pasta reservada do dia anterior. Não é necessário ferver. Bata no liquidificador e coe. Mantenha a textura a seu gosto, utilizando mais Ghee se necessário.
Tempere os Contra- Filé com Pimenta do Reino e Sal, em frigideira de fundo grosso, bem quente, pincele os filés com Ghee e frite dois minutos de cada lado, para finalizar em forno.
Descasque as batatas e cozinhe 'ao dente'. Corte pela metade e frite em Óleo Quente.

RISOTO P&P - PIMENTA E PALMITO

" o aroma intenso da Pimenta Malagueta

e a suavidade do Palmito . . ."

Ingredientes   

02 Xícaras de Arroz

01 Peito de Frango (Desfiado)

03 Pimentas Malagueta

1 Cebola (Picada)
250 g de Palmito (Picado Grosso)

3 Dentes de Alho (Picado)

2 Tomates (Processado)

½ Pimentão Vermelho (Picado)

120 Gramas de Ervilhas

100 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem

Sal e Pimenta-do-Reino

01 Colher (Sopa) de Manteiga

Preparo:

Cozinhe o Peito de Frango com 1 Dente de Alho e Meia Cebola, espere amornar, desfie fino, reserve. Processe as Pimentas com meio copo de água, reserve. Refogue a Cebola e o Alho no Azeite, coloque o Pimentão, os Tomates, a Pimenta Processada, refogue por 5 minutos, coloque o Arroz, continue refogando. Com a panela bem quente, coloque o Caldo em que o Peito de Frango foi cozido no lugar da água necessária ao cozimento do arroz. Coloque as Ervilhas, Se necessário adicione mais água. Adicione o Palmito, a Manteiga, a Pimenta do Reino, acerte o sal e desligue.

Finalização:

Coloque o Risoto no centro de um prato raso grande, Queijo Parmesão sobre o Risoto, decore com 01 fatia de Palmito cortado em ângulo e com ajuda de um boleador, faça uma 'caminha' onde ficará uma pequena porção da Pimenta Malagueta processada.

ALCATRA Á 'DARK BIEER SAUCE' COM BATATAS CORADAS

" molho com sabor forte,  incorpado e  

maltado pela cerveja, contrasta com a sutileza e maciez das batatas coradas"

Ingredientes:

       

1,5 Kilo de Alcatra

0,5 Kilo de Batatas pequenas

02 Cebolas (cortadas) 

05 Dentes de Alho (cortados)

01 Cerveja Preta

150 Ml de Água

300 Gramas de Molho de Tomate

Pimenta do Reino

Sal

Ervas Finas

Orégano

Pimenta Calabresa

Preparo da Alcatra:

Faça furos na peça da Alcatra. Numa panela de pressão, coloque a Carne, a Água, a Cerveja Preta, a Cebola, o Alho, a Pimenta Calabresa, a Pimenta do Reino, o Molho de Tomate, as Ervas Finas e o Sal. Tape a panela e cozinhe por 30 minutos após levantar fervura, espere esfriar e teste a maciez da carne com um garfo, se necessário adicione mais água e cozinhe mais um pouco com a panela aberta, acerte o sal. Numa tábua de corte, faça fatias de meio centímetro.

Preparo das Batatas:

Cozinhe as batatas numa panela com água, até o ponto 'ao dente'. Escorra, deixe esfriar e descasque. Volte numa panela as batatas com o Molho que sobrou na panela de pressão, depois que você retirou a carne. Cozinhe as batatas nesse molho por mais 15 minutos ou quanto necessário para que as batatas estejam molinhas, coradas, mas firmes. 

Finalização:

Num prato, coloque o Arroz, sobre ele uma Uva Passa Branca, Fatias da Alcatra e sobre elas o molho que cozinhou as Batatas. Arrume as batatas delicadamente em fila.

Dica:

Utilize arroz branco, porém em vez de azeite, use três colheres do molho da  carne  pronta no lugar do Azeite para refogar a Cebola/Alho na hora de fazer o Arrroz, que irão garantir um sabor especial.

CESTINHA DE PARMESÃO

" Crocante por fora, agridoce por dentro ! "

Ingredientes:

       

400 Gramas de Queijo Parmesão Ralado (para 4 cestinhas)

01 Pé de Rúcula 

04 Pêras

100 Gramas de Iogurte Natural

50 Gramas de Castanha do Pará (Picadas)

70 Gramas de Uva Passa Branca

04 Figos Frescos

01 Limão

Pimenta do Reino

Sal

Orégano

Preparo da Cestinha:

Coloque uma frigideira média anti-aderente no fogo para aquecer, com ela quente, polvilhe aos poucos 100 gramas de Queijo Parmesão por toda a superfície, formando quase que uma crosta de queijo, espere dourar,  escorra o excesso de óleo que se formou, espere esfriar um pouco dentro da frigideira e assim que ela ganhar consistência, retire com um pegador e coloque sobre um copo de ponta cabeça. A crosta dará o formato de uma cestinha, espere esfriar totalmente para que não perca mais o formato. Vire e coloque sob um papel toalha para que ele absorva qualquer gordura, reserve. 

Preparo da Salada:

Lave a Rúcula, escorra e reserve. Esprema o limão, descasque e corte as pêras em pequenos cubos, passe pelo suco do limão para evitar que oxidem, escorra. Adicione o Iogurte, a Castanha do Pará, as Uvas Passas; tempere com a Pimenta do Reino, Orégano e Sal

Finalização:

Num prato, coloque a Cestinha de parmesão, arrume sobre elas as folhas de Rúcula, coloque a salada de Pêra, coloque o Figo, cortado em cruz e decore com uma Pimenta Rosa.

Dica:

Utilize pouco sal na salada de Pêras porque a crosta do Queijo Parmesão já  está salgado suficiente para o tempero do prato. O detalhe na louça branca pode ser feito com Vinagre Balsâmico reduzido.

STRUDEL

"maçãs, uvas passas e canela, nascidos uns para os

outros . . . foi esta a definição que encontrei

para descrever este doce de origem Austríaca,

mas que faz sucesso por quase toda a Europa"

Ingredientes para a Massa:

       200 Gramas de Farinha de Trigo

       1 Colher (Café) de Sal

       1 Colher (Sopa) de Açúcar Refinado 

       1 Colher (Café) de Fermento em Pó

       70 Gramas de Manteiga sem sal

       6 Colheres (Sopa) de Água Gelada

Ingredientes para o Recheio:

       4 Maças Cortadas em Lâminas de 0,5 Centímetros

       100 Gramas de Uva Passa Brancas

       100 Gramas de Uva Passa Pretas 

       1 Xícara de Açúcar

       Suco de 1 Limão

       1 Cálice de Rum
       Uva Passa em Rama
       Açúcar de Confeiteiro

       Açúcar Mascavo

Ingredientes para Montagem e Finalização:

       Farinha de Rosca

       Canela em Pó

       Canela em Pau
       Manteiga 

       Açúcar

       Farinha de Trigo

       Maça Desidratada

Preparo da Massa:

Em uma vasilha coloque a Farinha de Trigo, o Sal, o Açúcar, o Fermento e a Manteiga, trabalhe a massa com as pontas dos dedos, adicionando levemente a Água gelada aos poucos até obter uma massa homogênea, reserve.

Preparo do Recheio:
Coloque as Uvas Passas Brancas e Pretas de molho no Rum e mexa de vez em quando para que hidratem. Descaque as maçãs e corte em lâminas de meio centímetro, passe pelo suco de limão e escorra, evitando assim que escureçam ou oxidem. Acrescente o açúcar e as passas já escorridas.

Montagem:

Abra a massa em cima de um filme plástico polvilhado com Farinha de Trigo, passe Manteiga, polvilhe a Farinha de Rosca, Açúcar Mascavo, espalhe o recheio, polvilhe sobre ele Açúcar e Canela. Enrole com a ajuda do filme plástico como um rocambole, feche as pontas, passe manteiga com um pincel , coloque em uma forma untada com Manteiga, leve ao forno por 35 á 40 minutos, não sendo necessário corar em demasia.

Finalização:

Coloque em um tabulheiro, corte em fatias, polvilhe Açúcar de Confeiteiro, decore com Maças Desidratadas e Uva Passa em Ramas e Canela em pau, se preferir queime a Açúcar das bordas com um maçarico.

Dica:
Abrir a massa o mais fino possível, sendo ideal para o Strudel o aspecto de massa transparente.

* Pesquizei várias receitas, em diversos paízes da Europa aos quais se atribuem a origem do Strudel, e como o meu preferido eu experimentei em Innsbruck, elegi o Austríaco como o melhor para o meu paladar, fazendo as devidas adptações e traduções da receita. 

Quando meu coração fala, ele diz que . . .

" Dessa vida eu não quero muito . . . 
  A certeza de já ter tentado de tudo veio 
  quando o impossível se tornou possível 
  diante de mim . . .
  Amei tudo o que pude e respeitei aquilo 
  que não tive tamanho para amar . . .
  A sensação que fica é que perdi apenas 
  o que no fundo nunca foi meu . . ."

LEMBRANÇAS DE CRIANÇA . . .

TORRONE (NOUGAT)

Mandorlato em Cremona na Itália,  Nougatine em Montelimar na França ou mesmo Turrón na Espanha, pouca importa as brigas pela sua origem, perante o delicioso paladar dessa mistura de Sementes, Frutas Secas e Claras muito bem batidas ao ponto do açúcar.

Receita: 

03 Xícaras (Chá) de Açúcar Refinado
01 Xícara (Chá) de Mel

01 Xícara (Chá) de Água
03 Claras
500 Gramas de Amendoin Torrado e sem Sementes

100 Gramas de Uvas Passas Vermelhas

100 Gramas de Uvas Passas Pretas
01 Colher (Sopa) de Baunilha

Folhas de Wafer

Ferva a Água, o Áçúcar e o Mel, limpando regularmente as laterais da panela com um pincel, mantenha no fogo até que forme uma calda ponto 'bala dura'. Na batedeira, bata as claras em neve não muito firmes, adicione a Baunilha, comece aos poucos ir despejando a calda de Açúcar sobre as claras, sempre batendo, volte a panela ao fogo e repita a operação até acabar a calda. Bate por pelo menos 10 minutos ou até que o suspiro esteja firme e brilhante, perdendo totalmente o calor. Misture o Amendoim e as Uvas Passas. Coloque  sobre uma forma untada com manteiga e Amido de Milho, alize com uma espátula e leve para congelar. Após congelado, corte com uma faca do tamanho desejado e coloque a lâmina de Wafer de cada um dos lados.

Dica: Além do Amendoim, típico do Torrone Brasileiro, pode se utilizar como sementes: Pistache, Amêndoa, Macadâmia, Nozes ou Castanha de Cajú e como Frutas Secas: Damasco, Cereja, Tâmara ou Ameixa. 

SUSPIRO ITALIANO

A magia do açúcar e cada um de seus pontos . . .  com certeza o suspiro 

é um deles . . .

Receita: 

85 ml de Água

280 Gramas de Açúcar Refinado

05 Claras

01 Colher (Chá) de Baunilha

Ferva a Água com o Áçúcar, limpando regularmente as laterais da panela com um pincel, mantenha no fogo por alguns minutos. Na batedeira, bata as claras em neve não muito firmes, adicione a Baunilha, comece aos poucos ir despejando a calda de Áçúcar sobre as claras, sempre batendo, volte a panela ao fogo e repita a operação até acabar a calda. Bate por mais pelo menos 5 minutos ou até que o suspiro esteja firme e brilhante. Utilizando um saco de confeitar com o bico específico para suspiros, disponha-o sobre uma forma untada com manteiga e trigo ou sobre papel silpat. Asse em forno pré aquecido em temperatura baixa 140⁰ Graus, com o forno entre aberto ou calçado com uma colher de pau. Leva normalmente 1 hora e meia para suspiros grandes.

Dica: Para uma aparência 'perolada' agradáveis ao olho e também ao paladar ,polvilhe sobre eles Açúcar de Confeiteiro, espere que absorva e repita a operação, leve ao forno em seguida.

DOCE DE LEITE

O sabor nos remete ao tempo de criança . . . doce de leite feito em casa . . . nada além de leite, açúcar reduzido e muita paciência, afinal quatro horas mexendo até que cozinhe, apure, ganhe cor e sabor . . . é magico, basta fechar os olhos e o paladar te leva aos tempos de infância. . .

Receita: 

03 Litros de Leite Integral

01 Kilo de Açúcar Refinado

02 Latas de Leite Condensado

06 Colheres (Sopa) de Leite em Pó

01 Colher (Chá) de Bicarbonato de Sódio

Unte uma panela com Manteiga, isso ajuda evitar que durante o cozimento, o doce de leite grude. Misture todos os ingredientes e leve em fogo medio, não pare de mexer durante a primeira hora e depois mexa de vez em quando. Atinge o ponto ideal normalmente depois de 3 horas de cozimento. Despeje numa açadeira untada com manteiga e deixe esfriar, corte em pedaços.

Dica: O Bicarbonato de Sódio é o ingrediente utilizado para se forme aquela pequena casca fina depois de frio, dando a impressão de 'quebrar' quando você tenta puxar um pedaço.